Patrick Dumont, artisan
DÉBUTS
L’ambiance du fournil et du labo, Patrick Dumont la connaît depuis qu’il est enfant. Quand il n’est pas à l’école il fabrique des gâteaux dans le labo familial et se voit confier des tâches de mitron - pour de vrai - par son père boulanger-pâtissier dans les Yvelines : couper les fruits, fraiser les pâtes, zester les citrons, manier le cornet (pour créer des arabesques sur les gâteaux). Un travail exigeant et précis pour celui qui emmagasine avec application ses premiers gestes de pâtissier.
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A 15 ans Patrick Dumont rejoint la déjà réputée Ecole Ferrandi pour y apprendre les bases de son futur métier, partition préalable à la naissance de la créativité. L’apprenti fait ses gammes aux pianos de maisons renommées parmi lesquelles la Maison Mauduit à Paris puis la Pâtisserie lyonnaise Bouillet. Avant de revenir à la capitale au Triomphe pour encadrer une quinzaine d'ouvriers et apprentis. On dit qu’il faut dix ans pour faire un pâtissier.
CLAMART
En 2005 Patrick Dumont élit domicile à Clamart. Une ville à l’ambiance « village » à proximité de Paris, une boulangerie pas trop grande : c’est l’affaire idéale pour débuter. Avec le boulanger déjà présent, il poursuit le travail du pain tout en développant son offre de PATISSERIES. Au moment de prendre sa retraite, ce dernier lui livrera ses ultimes secrets de fabrication du pain.
FABRIQUER DU PAIN ET DES PATISSERIES
Chez Dumont la journée débute à 4 heures avec la première fournée. Patrick Dumont enchaîne sur les pains spéciaux avant de laisser la main à son équipe pour se consacrer à la pâtisserie. Il se réserve un créneau à la création en matinée ou bien l’après-midi pour inventer des recettes qui répondront aux évolutions du moment : des biscuits sans farine, des pains à base de farine 100% biologique au levain , les prochains desserts de Noël, un design de tartes ou le tout dernier macaron de la saison…
Trois boulangers et trois pâtissiers s’affairent à plein-temps en coulisses, ainsi que de nombreux apprentis. A son équipe en boutique aussi il aime transmettre les principes qui chaque jour le font avancer : la valeur des ingrédients et les vertus de l’écoresponsabilité, le souci du geste réfléchi et le soin apporté au détail.
En vitrine l’offre de pâtisserie est alléchante, des classiques bien sûr: l'éclair au chocolat mais aussi des spécialités qui font le prestige de la Maison : le Frisson, la Tentation, le Fraîcheur. Vacherins, bûches glacées et pièces montées de toutes tailles s’invitent aux tables de fêtes.
L’AVENIR
Attaché aux ingrédients de grande qualité, Patrick Dumont travaille essentiellement avec du chocolat de la marque Valhrona. Ses croissants primés à de nombreuses reprises sont tourés avec un Beurre de Baratte AOP. Les fruits sont choisis avec rigueur. « Travailler avec ces produits demande une attention spécifique et un bon tour de main car ces ingrédients sont précieux et fragiles ».